recettes entremets

Zéphir caramel – Vanille

Je vous propose une recette toute simple mais tellement bonne ! L’association du chocolat zephir caramel de cacao Barry , de la vanille Bleue et du praliné noisette. Magique !

                       Matériel que j’ai utilisé : Moule mini Wonder cakes square de Silikomart World – Mixeur plongeant – thermomètre – moule demi sphère 3cm.

Pour le biscuit Joconde :

  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 3 oeufs
  • 40g de farine
  • 30g de beurre fondu
  • 15g de sucre en poudre

Dans un bol, fouettez ( au fouet électrique ) ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs entiers pendant 2 min. Faites fondre le beurre et l’ajouter au mélange précédent. Tamisez et ajoutez la farine. Montez les blancs d’œufs en neige, serrez avec le sucre et incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente. Etaler l’appareil à biscuit Joconde sur une plaque munie d’une feuille de papier de cuisson, et enfournez à 200° pour environ 10 min. Le biscuit doit ressortir légèrement doré. Découpez 6 carrés de biscuit, pour en faire la base de l’entremet.
Pour le croustillant zephir caramel – noisette :
70g de chocolat  fondu
70g de feuilletines ou crêpes dentelles
40g de praliné noisette
Mélangez tout les ingrédients ensemble et étaler sur le  biscuit joconde. Réservez au congélateur.

Pour l’insert vanille Bleue :

  • 150g de crème liquide entière à 30-35% de M.G
  • 2 cm de gousse de vanille bleue
  • 38g de jaunes d’oeufs
  • 23g de sucre semoule
  • 2g de gélatine 200 blooms

Faites chauffer le crème et la vanille. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange précédent et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide. Couler dans 12 empreintes d’un moule demi sphère et congeler quelques heures.
Pour la mousse zephir caramel :
250g de chocolat
130g de lait
3 feuilles de gélatine
250g de crème liquide entière
Mettre à tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Fondre le chocolat partiellement au micro onde ainsi que le lait. Ajoutez la gélatine ramollie et éssorée au lait et versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à chaque ajout de lait. Laissez descendre à 20° et montez la crème liquide entière en chantilly souple. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le mélange précédent à la chantilly.
Pour le glaçage miroir :
150g de lait entier non sucré ou de la crème liquide entière
90g d’eau
200g de sucre
200g de sirop de glucose
200g de chocolat blanc
12g de gélatine

colorant alimentaire de votre choix
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mettre dans une casserole le sucre, le sirop de glucose, l’eau et faites chauffer le tout à 103°. Hors du feu ajoutez la gélatine éssorée et mélangez. Versez le mélange sur le chocolat ( mis préalablement dans un récipient haut ) et attendre quelques minute qu’il soit fondu. Ajoutez le lait concentré ou la crème liquide entière et mixer longuement à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas y incorporer d’air. Ajoutez le colorant alimentaire. Mixez à nouveau. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Montage : 

  1. Coulez un peu de mousse dans chaque empreinte du moule.
  2. Assemblez les demi sphères et mettez les au centre.
  3. Recouvrir de mousse et finir par le croustillant et le biscuit Joconde.
  4. Congelez une nuit.
  5. Démoulez et coulez le glaçage miroir à 37°.

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2 commentaires sur “Zéphir caramel – Vanille

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