recettes entremets

Bûche banane – dulcey

Les bûches c’est pas qu’à Noel ! Je ne sais pas vous, mais moi depuis que j’ai découvert le chocolat dulcey de Valrhona , je ne le lâche plus. C’est hyper trop bon ! Je vous propose aujourd’hui de le marier avec de la banane et un soupçon de rhum. Vous verrez c’est une petite merveille en bouche.

 

Matériel à prévoir : Moule kit magic bûche Silikomart World avec le tapis lisse –                                                        plaque de cuisson.

 

Pour le sponge cake banane :

  • 30g de sucre blanc
  • 130g de banane en tranches
  • 10ml de rhum
  • 100g de sucre roux
  • 40g de miel
  • 125g de beurre clarifié
  • 125g d’œufs entier
  • 135g de farine
  • 6g de levure chimique
  • 100g de bananes hachés
  • 1 pincée de sel

Préparation :

Commencer par caraméliser les tranches de banane. Mettre sur feu doux 30g de sucre blanc, à coloration aouter les tranches de bananes. Faites cuire brièvement de chaque côtés puis ajouter le rhum ( si vous êtes chaud dans votre corps ce jour là, vous pouvez le faire flamber ! ). Retirer du feu et réserver.

Mélanger le sucre roux, le miel et le beurre dans un bol. Ajouter les œufs, mélanger. Incorporer les bananes caramélisés et mélanger à nouveau. Ajouter la farine, la levure et le sel. Mélanger. Incorporer les morceaux de bananes hachés. Mettre le tout à cuire sur une plaque munie d’une feuille de cuisson pendant au moins 20 min à 175°. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser complètement refroidir. Couper 2 bandes dans votre sponge cake et réserver.

Pour la compotée de bananes :

  • 150g de bananes coupées en dés
  • 50g de sucre roux
  • 20g de beurre
  • 2g de pectine nH

Préparation :

Dans une casserole mélanger le sucre, le beurre et la pectine. Ajouter la banane et cuire le tout à feu doux. Une fois cuit, écraser un peu à la fourchette. Etaler la compotée sur les  2 bandes de sponge cake et congeler.

Pour la mousse au chocolat dulcey :

  • 250g de chocolat dulcey
  • 3 feuilles de gélatine
  • 130g de lait
  • 27cl de crème liquide à minimum 30%

Préparation :

Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide. Faites fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie. Faites chauffer le lait. Mettre la gélatine éssorées dans le lait et mélanger. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion à chaque ajout. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la délicatement au chocolat.

Montage :

  1. Couler un peu de mousse au fond du moule.
  2. Mettre un insert biscuit/compotée.
  3. Couler le reste de la mousse.
  4. finir par le dernier insert biscuit/compotée.
  5. Mettre à congeler pendant 1 nuit.

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